dimanche 1 mai 2016

Azote, Nitrate et Protéine des blés francais

Une question de Mathilde:

"Sur France 5, il y a un reportage maintenant sur la baisse de la qualité
nutritionnelle des aliments (minéraux, vitamines...) avec l'augmentation des
rendements et la sélection.
Ils montraient l'exemple du blé là. Je ne pensais qu'il était exigé aux
exploitants, quand ils vendent leur blé en coopérative, une certaine teneuren protéine."

Les blés durs, la semoule, les pâtes ou Ebly ont besoins d'un taux de protéines de 14 % environ, pour que la farine puisse être travaillée, mais surtout que les pâtes ne collent pas à la gamelle !!

Les blés tendres, 3 catégories sur plus de 330 variétés cultivés en France aujourd'hui (30 dans les années 50)

blé biscuitier (faible en protéines 10,10.5%) pour utilisation en biscuit, biscotte, des utilisations croquante ou cassante...
blé de Force (très riche en protéine, 13.5 à 16 %) pour utilisations souples (pain de mie, pain à hamburger...).
blé meunier (protéine 11 à 12.5) pour une utilisation mixte et export (la baguette, souple et craquante).

La baisse nutritionnelle est sans doute peu mesurable, car il y a 50 ans on ne mesurais pas grand-chose et avec des méthodes perfectibles !

Le blé "français" pour l'export est le blé meunier, mais les taux de protéine ont du mal à être maintenu, non pas à cause de la génétique des "méchants" semencier, mais de la directive nitrate trop rigide pour les maintenir au niveau souhaitable par le marché.

La meilleure gestion des nitrates (qui est la forme azote absorbé la plante pour faire du rendement et des protéines) a permis de réguler les taux de protéine (très net à partir de 2010) et de limiter fortement les fuites de nitrate dans l'environnement, mais la méthode est trop stricte, puisque la courbe chute vers les 11% et devrai plutôt être sur les 11.5 - 12% pour satisfaire la meunerie et les marchés d'export.